Klanje i klanje domaćih svinja nije lak zadatak i zahtijeva određene vještine i spretnost. Važna točka u ovom procesu je krvarenje maskare. Odsutnost krvi poboljšava izgled i okus mesa.
Kućno klanje svinja
Onima koji se bave uzgojem svinja u dvorištu, neće biti suvišno znati kako rezati svinju. Češće se svinja kolje rezanjem vrata. Ponekad ubijaju nožem u srce - u ovom slučaju morate odmah presjeći karotidnu arteriju i vratnu venu tako da se krv cijedi. Zatim se trup stavi na stol ili objesi, a čekinje se opjevaju. To se radi s puhaljkom ili plinom spajanjem gorionika na cilindar. Kako dlake izgaraju, struže se nožem.
Nakon završetka ovog postupka, trup je "pocrnio" - koža je potpuno izgorjela do tamno smeđe boje. Pokrijte svinju krpom namočenom u toploj vodi nekoliko minuta da upije zacrnjeni sloj. Trup stružu i peru bijelo, temeljito perući glavu i noge.
Ponekad je potrebno ukloniti kožu. Narezuje se rez oko glave. Izrezuju se područja kože u blizini genitalija. Počinju skidati kožu sa stražnjih nogu prema glavi, povlačeći je jednom rukom, a drugom je pažljivo nožem odvajaju od slanine. Nakon uklanjanja kože s jedne strane, svinja se okreće. Uklonjena koža posipa se krupnom solju, namotava čekinjama i ostavlja da se sol.
Kako iskasapiti svinju
Završivši s obradom kože, počinju mesati svinju. Trup se prevrne na leđa, učvrsti tako da ne padne: glava, noge uklanjaju se uz zglob koljena, izreže se peritoneum i nakon presijecanja prsne kosti izvadi unutrašnjost: želudac, jetra, crijeva. Učinite to pažljivo, trudeći se da ne pokidate crijeva.
Slijedeći unutrašnjost, vade unutarnju masnoću, odvajaju bubrege, stavljaju sve u čistu posudu. Dijafragma je izrezana, a s njom i srce i pluća. Žučni mjehur uklanja se iz jetre, urezi se rade na srcu, ispiru se iz krvi. Ostavljač je suspendiran kako bi se cijedila krv. Sadržaj se oslobađa iz debelog i tankog crijeva, očisti i opere - koristi se za izradu domaćih kobasica.
Nadalje, potkožna masnoća uklanja se izrezivanjem remenom. Dijeli se na mast - gusti potkožni sloj debljine više od 2 cm i mast - tanki, mekani sloj masti debljine do 1,5 cm. Trup je izrezan na dijelove u određenom redoslijedu - prvo se reže duž kralježnice, a zatim se dijeli prema shemi:
- noge su odvojene zglobovima (lopatica i šunka);
- briškula;
- vrat;
- slabina.
Iskusni majstori režu trup duž zglobova i kralješaka samo nožem, bez sjekire.
Zimi se meso čuva u velikim komadima, obješeno na kuke. Za čuvanje u hladnjaku vrši se uklanjanje kostiju - pulpa se odvaja od kostiju. Na lopatici su tetive odsječene, pulpa je odsječena, a sam komad podijeljen je na nadlaktičnu kosti i ramene kosti. Meso se reže s vrata u slojevima, kost se dijeli duž kralješaka, meso uklanja s rebara, rebra se sjeckaju. Komadi pulpe izrezuju se iz slabina duž kralješaka.
Svinjetina se dijeli na prvu i drugu kategoriju. Drugi uključuje: podlakticu (dršku), spremnike s izrezanim vratom, dršku, preostalu trup - prvi stupanj. Mišići gornje polovice svinjskog tijela tijekom života manje rade, pa se meso s lopatica i vrata smatra najnježnijim i najsočnijim te se koristi za kotlete ili kuhanu svinjetinu.
